輻照殺菌技術

輻照殺菌技術是利用放射線同位素鈷６０、銫１５７生產的γ－射線或低能加速器放射出的β－射線對包裝食品進行輻照處理。加拿大、以色列、法國、日本等國家普遍使用放射物質鈷６０，它放射出的強力γ射線可徹底摧毀細菌的遺傳因子，徹底破壞他們的生機，使用高劑量時幾乎可以消滅任何細菌。

輻照殺菌根據劑量可分為輻照完全殺菌和輻照消毒殺菌。現全世界已有２０多個國家批準應用輻照殺菌的食品供人類食用，如雞肉、豬肉、鮮魚、蘑菇、香料、土豆、大米、洋蔥、小麥等。輻照食品安全可靠，經世界各國專家４０多年實踐驗證明，輻照食品從未發現有放射性物質殘留，能保持原有質量和色香味。在美國，輻照食品已帶上太空，太空人食用后證明對身體也無害。輻照食品保藏期長的優點是照射一次可保鮮數年，既殺死細菌，又抑制與延緩食品本身的新陳代謝的生命活動，消除了食品變質根源。輻照食品可節省大量能量，任何食物用輻照法保鮮僅普通包裝便可貯藏，省去大量制罐、冷凍冷藏等材料以及能量。

紫外線照射

紫外線照射，即利用紫外線殺傷目標微生物的ＤＮＡ使之發生化學變化形成嘧啶二聚物，以破壞遺傳因子而失去繁殖能力或死亡，殺菌效果以２５０～２６０ｎｍ最強。國外研制的強力紫外燈，照射強度達２００ｍｗ／ｃｍ２，為高性能紫外線裝置，對包裝材料殺菌安全有效。

紫外線殺菌設備按殺菌形式分為固體表面殺菌及液體殺菌。

紫外線殺菌有不需或只需少量添加殺菌劑和防腐劑，比加熱處理及過濾殺菌法省能、成本低，維護簡便，使用安全可靠，殺菌后不損害食品香味及光澤等優點，應用較廣泛。美國先后開發了系列產品，放射量比過去大數十倍的紫外燈已經實用化。紫外線殺菌如配合加熱、過氧化氫、熱檸檬酸溶液、乙醇、超聲波等處理方法，效果則更好。

微波殺菌

微波殺菌就是用微波使水分子發生振動，利用分子產生的摩擦熱進行殺菌。其特點是對導熱不良的食品和因加熱而易降低品質的食品，用塑料包裝材料，能在包裝原狀下，短時間內從食品中心加熱殺菌，還能防止二次污染。前蘇聯包裝面包用微波處理后，能保持三個星期內仍新鮮香甜。微波殺菌只適用于霉菌、酵母菌、大腸桿菌等不耐熱的微生物，但對附著在食品背面，水分含量低的食品和無水分、誘導小的塑料或玻璃上的微生物，因溫度不能充分提高，效果不顯著。

微波加熱法有烤爐或與導管式兩種，后者應用于處理液體，液體流過斜貫于導管的玻管中被加熱。

無菌包裝技術

無菌包裝技術是經過殺菌、冷卻的無菌食品在無菌狀態下，充填到預先殺菌過的容器中經過密封而能長期貯藏的包裝技術。近十年來，無菌裝罐由流體發展到固體，包裝材料由金屬罐向包裝材料推移，無菌包裝技術在歐美日本各國迅速發展，廣泛應用于牛乳為主的乳制品，果汁、布丁、肉類等加工食品。

無菌包裝優點：制品風味、組織色澤變化及營養成分損失和蛋白質熱變性都較少，無菌包裝對包裝容器強度要求低，材料可用紙板、塑料、鋁等材料制成。容器成本低，重量輕，無金屬溶出現象，用后可棄，處理簡單，美國飲用牛乳７０％都用紙包裝。無菌包裝還有節約能源、適合大批量生產等優點。

在無菌包裝過程中，除對包裝用材料、包裝食品消毒殺菌外，對車間、工作機械、空氣，整個操作都需清潔無菌，徹底實現微生物控制的生產管理和流通管理。

其他包裝食品殺菌技術

國外包裝食品殺菌技術發展迅速。如使罐頭在高速旋轉中用氣體火焰直接加熱的火焰滅菌法，可加速熱傳導，防止受熱不均勻，應用于罐頭食品與蒸煮袋食品效果好；還有包裝材料不必殺菌、食品處理設備簡單的液體食品殺菌的獨特方法；利用過熱蒸汽對干燥食品進行氣流式殺菌法，避免飽和蒸汽使原料受潮，對谷物及粉粒狀食品效果好。