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肉類深加工對軟塑包裝的依賴度逐年提高

2007-01-27 00:00 來源:中國包裝報 馮平 責編:中華印刷包裝網

肉類的消費情況是衡量一個國家人民生活水平高低的重要標志。改革開放以來,政策的調整使農業經濟迅速發展,連續25 年,中國肉類生產量持續增長。據中國肉類協會的數據,2005 年我國肉類總產量達7743 萬噸。其中,豬肉5010 萬噸,牛肉711 萬噸,羊肉435 萬噸,禽肉1464萬噸。

肉類工業現狀

肉類加工既是古老的行業,又是新興的產業。從原始的殺豬、宰羊,簡單地賣肉、加工下貨開始,經過多年的發展與建設,我國肉類食品工業,逐步形成了集畜禽養殖(基地)、屠宰分割、肉制品加工、冷藏儲運、物流配送、批發零售及相關配套行業的完整產業體系。在國計民生中占有重要地位,對促進生產、發展經濟、改善人民生活、穩定市場發揮著重要作用。

肉類加工包括生鮮肉分割加工和熟肉制品的生產兩部分,商品有上千種。

生鮮肉產品主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉。熱鮮肉現宰現吃,口感硬,時間放長了易腐;冷凍肉往往因凍結時冰晶刺穿細胞膜,解凍時汁液流失、口感不好;冷卻肉要求胴體溫度持續下降為0℃~4℃。經過分割、包裝,從生產到銷售始終控制在這個溫度,因此微生物生長和酶的活動被抑制,保持和提高了肉的品質與滋味。

熟肉產品主要有:西式低溫制品(腸類、火腿、烤肉)、高溫制品(火腿腸)、發酵制品(帕爾瑪火腿、薩拉米香腸)和中式(腌、臘、醬、鹵、燒、烤、熏、干制等)傳統制品四大類。西式低溫制品的加熱、成熟溫度低,出品率高、口感鮮嫩,風味主要源自外來添加;中式傳統制品的加熱、成熟溫度高、時間長,出品率低、顏色深,風味主要來自美拉德反應;高溫制品經高溫、高壓處理,蛋白質變性徹底,能長時間在常溫下保藏;發酵制品的蛋白質在微生物和酶的作用下變性、成熟,風味獨特。不同工藝和配方的配合能夠生產出多種不同的產品。

改革開放以來,物質豐富了,人民生活水平不斷提高,為從原料到市場提供了廣闊的空間,使我國肉制品加工業迅速發展。

然而,我國的城鎮化率尚在40%左右,由于生活習慣、生活水平以及冷鏈條件等諸多方面的原因,肉制品的品種和質量與國際水平相差較大。發達國家的肉類深加工制品的比例一般都達到總產量的50%左右,有些國家甚至高達70%,而我國僅占10%左右。

目前,市場上生鮮肉仍以白條為主,分割肉、小包裝肉的比例不到10%,即使北京、上海這樣的大城市,零售市場的小包裝冷卻肉也僅占上市量的20%以下。熟肉制品總產量從1980 年的15 萬噸增加到2001 年的230 萬噸。由于西式產品產量的增加和傳統中式產品“回歸”市場,2005年熟肉制品超過400 萬噸,市場上供應的品種豐富了。各肉類企業開展技術創新,進行產品結構調整,不斷提高產品質量。

 

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