大米是糧食中最難保存的糧品之一，因為大米失去了皮殼的保護層，營養物質直接暴露在外。因此，對外界溫度、濕度、氣體成分的影響比較敏感，吸濕性強、帶菌量多，營養物質代謝速度較快，極易發生陳化、發熱霉變、蟲害，品質劣變等問題，特別在夏季高溫、高濕條件下，大米陳化、霉變的速度加快，導致大米酸度增加，粘性下降，以致失去食用價值。據統計，在不發達國家，約有30~A，的糧食在儲運中被損耗掉，特別是我國和印度，糧食在儲運過程損耗率高達10％和15％，以致糧食供應大部分依賴于進口。

隨著人民生活水平和生活質量的提高，生活消費由溫飽型向方便、衛生、營養、快捷轉變，新的消費觀念和消費結構對對大米的營養保持、口味等食用品質的要求越來越高，因此保存好大米，減少損失，是大米保鮮包裝亟待解決的問題。

一、影響大米品質劣變的主要因素

大米在長期存儲中，色澤逐漸變暗、香味消失、出現糠酸味、酸度增加、粘性下降、吸水量減少、持水能力減退、口感變劣、易老化變硬、香味不濃，食用品質降低。大米品質劣變的主要原因是由于自身生理代謝和水分、溫度、濕度、微生物等因素的作用。

1．自身生理代謝

大米是個特殊的生命體，要保持大米的生活力，呼吸作用必不可少。呼吸作用是大米生命活動的一種生理表現，呼吸停止就意味著死亡。然而呼吸作用又是造成大米儲藏不穩定，發生陳化、霉變的重要原因。因此在大米的保鮮包裝中既要保持大米有良好的新鮮度(即使其保持微弱的有氧呼吸)，又要使大米能安全儲藏，就必須使大米的呼吸抑制在最低的水平，盡可能地減少營養物質的消耗，延緩大米的劣變，保持良好的品質，延長儲藏的年限。

2．外界條件影響

(1)水分

水分是影響大米品質的最重要因素之一。當外界水蒸氣高于米粒時，極易吸濕返潮，生霉發熱，以致害蟲、霉菌易于直接危害，加速營養物質代謝。大米在儲藏過程中，水分比溫度對大米的影響更為重要，若水分高溫度低，微生物在緩慢代謝過程中所產生的熱量，可以加速繁殖；若水分低溫度適合微生物的生長時，也因微生物開始就失去水分活度這個條件而處于枯竭的狀態。因此，在貯藏過程中，水分含量越高貯藏期越短，有的雖然在氣溫較低的季節，也會因為水分較高而發熱霉變。所以大米含水量低，低于安全水分含量，可減緩其品質劣變。大米在常規條件下長期儲存，含水量不應超過14％，更不能超過25％，否則造成不可估量的損失。不同溫度下大米相對安全水分含量見表1。

(2)溫度

溫度也是影響大米品質變化的重要因素之一。溫度高，大米呼吸速度加快，營養消耗加快，游離脂肪酸、總酸、還原糖升高，黏度下降，導致品質快速下降。同時，高溫條件下干燥儲藏會引起大米爆腰(大米不規則的龜裂稱為爆腰)，特別是高水分大米在高溫急劇干燥的過程中，使米粒內部與外層的水分形成差額，米粒組織膨潤不均，陰斷膠體結構而造成龜裂。爆腰后的大米易碎，且霉菌容易在碎米上生長而造成其生霉變質。因此，大米在儲藏過程中要盡量保持低溫，以低于15~(2為宜。

(3)氣體成分

氣體成分對大米衰老和霉變有顯著的抑制作用。包裝袋內CO：氣體濃度越高保鮮效果越好，含水量16％以上的大米CO：氣體濃度應大于80％，且不產生類似果蔬的高CO傷害現象。因為大米吸收CO，蛋白質與CO結合起來，它不僅能防止蟲害與微生物侵害，而且由于CO作用，有效抑制了大米中呼吸酶和過氧化氫酶的活性，降低了大米呼吸強度，防止大米中脂肪的氧和分解，從而達到延緩大米陳化目的。當大米吸附CO后即出于冬眠狀態，故能延緩陳化；抽真空包裝與充N處理效果基本相同。

(4)包裝袋材料

包裝材料對保鮮效果影響很大，包裝材料的厚度、材質、包裝量等對大米儲藏過程中含水量均有一定影響。如普通的編織袋及PE薄膜，其防潮、防濕性能差、水蒸氣透過系數大，大米含水量變化就大；由高阻隔性包裝材料EVOH、PVDC、PET、PA與PP等多層塑料復合而成的復合包裝材料，對大米含水量的影響較小，能夠延長大米的儲存期。

二、大米小包裝保鮮技術

大米在自然密封條件下，憑借大米的呼吸作用，逐漸消耗袋中的o，放出CO使袋中達到自然缺氧的狀態。由于精加工的大米，呼吸比較微弱，很難達到絕氧的要求。因此借自然密封難以達到保鮮效果。保持大米新鮮度和口感的最好方法是建立低溫儲藏和銷售系統，建設大型烘干加工中心(CE)和現代化的冷庫或者氣調庫，在大米標準安全水分的基礎上，進行低溫、干燥、防蟲、防霉、防鼠儲藏。但這種方法投資大，正常運行費用高，在我國尚未建立，目前難以推廣。

所以為了提高大米保鮮度，使其適應我國現代化大生產的需要，我們要采用以下幾種保鮮包裝技術來延長大米保質期，減少大米的損失。

1．高效除氧劑保鮮

塑料小包裝大米可采用氣調保鮮技術。氣凋包裝有真空包裝、充N包裝、充CO。包裝、除氧保鮮劑等。目前研究較多的是真空包裝、充N2、CO包裝。其中CO：包裝好于真空包裝、充N包裝，因為在高阻隔薄膜內抽真空后，充入CO：并封口密閉，CO能有效抑制呼吸，防止脂肪分解和氧化。魏巖梅研究表明，采用高阻隔性的塑料包裝材料并充入100％CO氣體，在室溫下存儲，大米保鮮效果很好。

高效除氧保鮮劑是一種用于除氧包裝封存的新型產品。將除氧劑充填在透氣性材料(如：KOP／PE，KPET／PE，ONY／PE等)制成的小袋中，然后與大米一同密封于食品袋中，能除去食品袋中的游離氧和溶存氧，能使袋內o濃度很快下降到0．1％以下，甚至近于無氧狀態。而且脫氧劑存在的剩余脫氧能力，能消除由于外部空氣透過包裝材料進入袋中的o：而保持近于無氧狀態，能有效保持品質。脫氧劑的使用不僅可以防止大米的霉變，同時也能消除米蛀蟲。一般而言，1g鐵粉在成為氫氧化鐵的情況下能消耗300ml的氧，即能結合約1500ml空氣中所含的o最后變成氫氧化鐵，可見效果非常明顯。使用除氧保鮮劑包裝大米，是一種質優，效果好，而且方便、安全，并有著高經濟效益的保鮮方法。幾種氣調包裝保鮮方法的比較見表2。

2．生物保鮮劑保鮮

用生物或物理的方法，殺死各種霉菌，鈍化大米中的霉活性，使大米處于冬眠狀態，從而將大米自身的生命活動降低到最低。日本在這方面研究較多，日本林原生物化學研究所以淀粉為原料利用酶直接制取海藻糖，并把海藻糖制成大米保鮮劑。這種保鮮劑可以應用于營養價值高的胚米和高質免淘米，以認可高效益糙米生產米糠臭。我國在這方面也進行了大量研究，岳陽金牛生物科技有限公司與江南大學食品學院合作，利用甲殼素的成膜性、抗菌性和功能性，生產出天然大米生物保鮮劑，將其噴涂在大米表面形成保護膜，隔絕空氣與大米的接觸，使大米具有成膜脫氧、減少吸濕、平衡水份、抑制非酶促褐變、殺菌、延緩大米陳化速度和降解大米中所含有機磷殘留物，即使大米防潮、防菌、防變質，達到良好的保鮮效果。

3．抗菌、防霉保鮮

大米的抗菌、防霉保鮮劑有多種，但是研究表明“克霉添”(雙乙酸鈉)是當今理想的新型高效防霉保鮮助長劑，具有防霉、保鮮、增加營養價值等特殊的功效，尤其對大米的儲存保鮮效果明顯。除了研究大米專用防霉保鮮劑，近年來具有普通薄膜的氣調、保濕功能，又具有普通藥劑的防霉功能的防霉保鮮薄膜，也是糧食保鮮新的研究方向。日本開發了一種能長期防止糧食發霉的包裝袋，在包裝材料中添加一種新型無機抗菌劑，研制成功系列抗菌包裝材料，它對多種病原菌有抗菌效果，能長期抑制霉菌，還能長期是大米有一種香味。

三、大米小包裝保鮮材料

目前我國大米包裝主要還是編織袋、普通塑料袋、復合塑料袋等。塑料編織袋比塑料薄膜的強度高得多，且不易變形，耐沖擊性好，同時由于編織袋表面有編織紋，提高了防滑性能，便于貯存時的堆碼，但是防潮、防濕性能差，環境污染大。而高阻隔性的復合包裝材料對大米的保鮮有良好的效果。隨著塑料生產技術的發展，大米復合包裝材料研究有了新的進展，如PA／PE五層尼龍復合膜、PA／PP五層膜、PA／EVOH／PE或PE／EVOH／PE高阻隔膜、PE／PVA涂層／PE復合膜等復合材料，利用其自身良好的氣密性、防潮性，借助大米自身的呼吸或使用除氧劑、充惰性氣體等措施相結合，能使大米處于低氧穩定狀態，可取得保鮮、保香、防劣變等效果。除了上述包裝材料，一些新的技術也逐漸用在大米保鮮材料上，生產新型的保鮮材料。

1．微膠囊技術

微膠囊(Microencapsule)是一種包埋和保護某些物質的具有聚合物壁殼的半透明或密封的微型“容器或包裝物”。它能保護被包囊的物質免受外界環境的影響或影響較小，屏蔽味道、顏色和氣味，降低毒性，延長揮發性物質的儲存時間，使其持續釋放。該技術利用高分子材料作為壁材，將固體、液體等包囊于其中，形成一種球殼型的小球)。如利用高分子材料將環己酰亞胺類物質包裹起來，形成采用噴涂法涂布于大米保鮮膜的外層，不僅可以大大降低環己酰亞胺類物質的毒性，還可以延長其釋放時間，以達到緩釋的目的。

2．多功能保鮮包裝材料

許多發達國家在探索新型防霉保鮮薄膜，特別是納米防霉保鮮膜，將濕度、氣體、防腐保鮮三因素高度結合，研究既具有常規保鮮膜的氣調、保濕功能，又具有防霉功能的多功能保鮮膜。我國針對農戶儲糧為主的特點，也使用了糧食多功能保鮮袋技術，該保鮮袋共分為3層，內層袋可防霉、防蟲、防內結露，中層袋可微孔氣調并防潮，外層袋則可避鼠、防機械破損。在安全水分條件下，用這種保鮮袋包裝原糧保鮮可達2年以上，成品糧保鮮可達6個月或安全過夏。

3新型紙袋

由于塑料材料的一些局限性，一些發達國家用紙袋包裝糧食并開始限制用塑料袋包裝運輸、銷售糧食，如日本、美國、法國、意大利和德國。紙袋包裝糧食是糧食包裝研究的一個新的發展方向，如新型的加筋紙包裝袋，具有強度高、無毒、無味、無污染、可回收、符合國家糧食衛生標準，：成為今后糧食包裝主要包裝袋。

四、大米保鮮包裝發展前景

為了減少糧食在貯存、運輸、銷售過程中的損耗，我國糧食包裝經歷了不斷的更新換代，從麻袋、編織袋到復合塑料袋，一代比一代強。但隨著人們生活質量的提高和現代包裝科技的發展，對糧食包裝的要求也越來越高。提高大米包裝儲存技術水平，延長安全儲存期，減緩大米品質的劣變，降低儲藏成本，是大米儲藏的方向。今后大米包裝儲藏技術將有下述的發展方向。

1．大米銷售包裝則由大包裝向小包裝發展，這是由于人們生活水平的提高，生活消費由溫飽型向方便、衛生、營養、快捷轉變，新的}肖費觀念和消費費結構對糧食商品改進包裝方式要求的必然趨勢。人們需求優質米面，要求購買方便，攜帶容易，因此在銷售環節上需要對糧食包裝進行改進，增加衛生、結實、方便、美觀的小包裝。

2．開發大米專用保鮮包裝材料。隨著塑料技術和薄膜制造技術水平的提高，復合膜、微孔膜和糧食專用膜的生產，將為大米儲藏保鮮技術提供更為廣闊的前景。

3．開發先進的大米包裝技術。目前大米包裝技術常用氣調技術對大米進行保鮮，但現有的技術在大米的流通過程中存在很大問題，所以對現有技術的改進及新型包裝技術的開發也是我國大米包裝發展的一個趨勢。

4．開發環保型包裝材料。隨著人們環保意識的增強，大米的包裝也要向有利于于環保的方向發展，鑒于塑料編織袋及多層塑料袋存在許多不足，因此它們逐漸被興起的多層紙袋包裝所代替。紙袋包裝成為大米環保包裝的一個方向。

5．大米包裝要向形式多樣化、規格系列化、使用方便化、包裝保鮮化、操作機械化的發展方向發展。努力研制適合糧食特性的包裝機械設備，爭取盡快以先進的技術和設備代替落后的包裝技術和設備，以適應我國全面實現小康和基本實現現代化發展的需要。