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冷凍調理食品的包裝與凍結

2013-07-25 09:59 來源：中國包裝網責編：錢瑩

摘要：: 目前，不少的企業有時為追求凍結生產效率，而不能達到凍結溫度，從而產生不合格品。食品的凍結時間必須根據其種類、形狀而定。要從產品的表面、中心，采取合適的溫度，選擇適合的凍結條件。

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　　【CPP114】訊：一、包裝的方法及形式

　　1．真空袋包裝

　　取代將內容物充填到成型塑料盒小袋包裝的另一種形式是真空袋包裝，這在冷凍食品中廣泛被使用。其優點是對個體較為厚重的食品，這種緊密包裝，會給消費者感官產生一定的價值感。真空自動包裝設備容易操作，外觀效果好，調理方便。另外一種方式是采用全自動化的新型設備，分別由設備將上部薄膜和下部薄膜加以組成包裝，充填的內容物首先被放置有下部薄膜的機器上，然后與上部薄膜進行第一次三面封口，然后進行抽真空，緊接著再進行第二次封口、切斷的連續操作。在國外，這種設備是效益很高的設備系統，在大規模生產漢堡包、燒麥等多種冷凍調理食品中均已經使用了這種包裝方式。包裝材料主體采用軟質類型，大多用成型性好無伸展性的尼龍/PE，上部薄膜采用對光電管標志靈敏、適合印刷的聚酯/PE復合材料。

　　2．紙盒包裝

　　除以塑料薄膜為基礎的軟包裝外，使用紙盒包裝形式在增加。這種包裝形式除保持膨脹外觀外，充填速度加快，提高生產效率，外觀效果好，更具有容易處理、方便調理等特點。冷凍食品的紙盒包裝分為上部裝載和內部裝載兩種方式。前者的材料是表面由PE、PP塑料薄膜與紙板壓合在一起，由小型包裝機沖壓裁剪，由制盒機制盒，內容物從上部充填后，機械自動用蓋封口。盒蓋與盒身是連成一體的片形體，機械將其上、下分開時，內容物從側面進入，再自動封口，這種方式采用的較多。

　　3．鋁箔包裝

　　鋁箔作為包裝材料具有耐熱、耐寒、良好的阻隔性等優點，能夠防止食品吸收外部的不良滋、氣味、上食品干燥和重量減少等。這種材料熱傳導性好，適合作為解凍后再加熱的容器。

　　4．微波爐用包裝物

　　隨著微波爐的普及，適合于微波爐加熱的冷凍食品的包裝容器有可加熱的塑料盒被使用，這種材料在微波爐和烤箱中都可使用。由美國Internationalpaper公司開發出來的壓合容器，用長纖維的原紙和聚酯擠壓成型，紙厚0．43毫米～0．69毫米，涂層厚25微米～38微米，一般能夠耐受200℃～300℃的高溫。日本的專用微波爐加熱的冷凍食品的包裝材料使用的是聚酯/紙、聚丙烯和耐熱的聚酯等。

　　二、異物的檢查和重量管理

　　在包裝過程中，對產品中有重量不足、封口不嚴、露孔等包裝不良的現象或者夾雜有金屬片等異物，各由感官或者專用設置來進行檢查。一般被普遍使用的檢出器是金屬、重量選別機。異物檢出設備在冷凍調理食品的大批量生產的品質管理中，是很重要的。用設備將異物全部檢出也還是目前國際上都在加緊研究的課題。重量選別機是在包裝前計算允許范圍，設定到自動確認裝置中，設定一定要正確、適量，將輕量的選別出來，經傳送帶送入，由分開裝置將輕量的撥出，從而組合成連續化生產。

　　三、凍結

　　食品感官品質中食品的質地、味道，是消費者的上述要求。構成口感的因素有蛋白質、碳水化合物、脂肪等和水的組成，這些物質在食品中以怎樣的狀態存在，決定了食品的物理特性。蛋白質在冷凍過程中會變性是其口感和滋味下降的主要原因，使其負面影響降低到最低且最有效的辦法是快速、低溫冷凍。米飯制品和使用淀粉類制品的冷凍加工，因這類食品的主要成分是淀粉，在低溫冷凍時，會因淀粉老化而使食品的口感滋味下降，0℃～4℃是其最易老化的溫度環境。因此，這類食品經過速凍機冷凍時，需快速經過容易發生淀粉老化的溫度帶，進入快速凍結溫度，完成速凍過程。米飯類若有適量液體存在時，凍結會達到媸的品質。米飯類用液氮作為冷媒，則冷凍品質良好。近年來，國際和國內先后出現了許多新型調理食品的凍結設備，從原來的箱式速凍機發展到螺旋式、液氮式、隧道式、平板式等各種速凍設備。針對生產速凍方便型食品，目前在傳送帶速凍方式因其形體小、速凍的時間短、容易實現快速凍結，而使產品品質提高，且提高生產效率，節約能源，降低生產成本，仍占有很大比例。目前，不少的企業有時為追求凍結生產效率，而不能達到凍結溫度，從而產生不合格品。食品的凍結時間必須根據其種類、形狀而定。要從產品的表面、中心，采取合適的溫度，選擇適合的凍結條件。

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